La spanakopita figure parmi les préparations les plus emblématiques de la cuisine grecque. Ce feuilleté doré aux épinards et à la feta, enveloppé dans de fines feuilles de pâte filo croustillantes, séduit par son équilibre parfait entre légèreté et gourmandise. Servie en entrée, en plat principal ou en snack rapide, elle s’invite aussi bien sur les tables familiales que dans les pâtisseries de rue. Vous découvrirez un classique méditerranéen où la simplicité des ingrédients révèle toute la subtilité de la gastronomie hellénique.
Découvrir la spanakopita
Le nom spanakopita provient de la combinaison de deux mots grecs : spanaki (épinards) et pita (tarte ou feuilleté). Cette préparation ancestrale puise ses origines dans la tradition byzantine, où les cuisiniers maîtrisaient déjà l’art des pâtes feuilletées. Les premières mentions écrites remontent au Moyen Âge, bien que les historiens culinaires suspectent une existence bien antérieure sous des formes légèrement différentes.
Dans la Grèce rurale traditionnelle, la spanakopita se préparait avec les herbes sauvages récoltées au printemps : horta (verdures champêtres), orties tendres et bien sûr épinards. Les familles consommaient ce plat durant les périodes de jeûne orthodoxe, car sa version classique ne contient ni viande ni produits laitiers autres que la feta. Aujourd’hui encore, certaines régions grecques perpétuent des recettes familiales transmises de génération en génération, chacune avec ses particularités locales.
En Grèce, on dit qu’une bonne spanakopita doit craquer sous la dent à l’extérieur tout en révélant un cœur moelleux et parfumé, signe d’un dosage parfait entre pâte et garniture.
La pâte filo constitue l’élément technique signature de ce plat. Ces feuilles ultra-fines, presque translucides, demandent traditionnellement un savoir-faire considérable pour être confectionnées à la main. Heureusement, la pâte filo industrielle de qualité permet aujourd’hui aux cuisiniers de toutes origines de réaliser d’excellentes spanakopitas sans des années d’apprentissage. Le secret réside dans la manipulation délicate de ces feuilles fragiles et dans le beurrage méticuleux de chaque couche.
La recette
Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 1 kg d’épinards frais (ou 500 g d’épinards surgelés décongelés)
- 300 g de feta de qualité, émiettée
- 3 oignons verts (avec leur partie verte) finement hachés
- 1 bouquet d’aneth frais (environ 50 g), ciselé
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- 4 œufs légèrement battus
- 100 g de ricotta ou de fromage blanc égoutté
- 500 g de pâte filo (environ 20 feuilles)
- 200 ml d’huile d’olive extra vierge (ou 150 g de beurre fondu)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
- Noix de muscade râpée (une pincée)
- Zeste d’un demi-citron (optionnel)
Préparation
Étape 1 : Préparation des épinards. Si vous utilisez des épinards frais, lavez-les soigneusement puis plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les immédiatement et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Pressez-les fermement entre vos mains pour extraire le maximum d’eau, puis hachez-les grossièrement. Pour les épinards surgelés, décongelez-les complètement et pressez-les énergiquement dans un torchon propre pour éliminer toute l’eau résiduelle. Cette étape est cruciale pour éviter une garniture détrempée.
Étape 2 : Préparation de la garniture. Dans un grand saladier, mélangez les épinards hachés, la feta émiettée, les oignons verts, l’aneth et le persil ciselés. Ajoutez les œufs battus et la ricotta, puis assaisonnez avec du sel (modérément car la feta est déjà salée), du poivre et la noix de muscade. Si vous aimez les notes acidulées, incorporez le zeste de citron. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez au frais pendant que vous préparez la pâte.
Étape 3 : Montage dans le plat. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez généreusement un plat rectangulaire d’environ 30×40 cm avec de l’huile d’olive. Déroulez délicatement la pâte filo et couvrez-la immédiatement d’un torchon légèrement humide pour éviter qu’elle ne sèche. Déposez une première feuille au fond du plat, badigeonnez-la d’huile d’olive au pinceau. Superposez ainsi 10 feuilles de pâte en les badigeonnant systématiquement d’huile entre chaque couche. Les bords peuvent dépasser du plat, vous les replierez plus tard.
Étape 4 : Assemblage final. Répartissez uniformément la garniture aux épinards sur la base de pâte. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air. Recouvrez avec les 10 feuilles de pâte filo restantes, en badigeonnant toujours chaque feuille d’huile d’olive. Rabattez les bords qui dépassent vers l’intérieur pour former un cadre. Badigeonnez généreusement la surface avec le reste d’huile d’olive. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tracez délicatement des losanges ou des carrés sur la surface (sans couper jusqu’au fond) pour faciliter la découpe après cuisson.
Cuisson
Enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la spanakopita soit magnifiquement dorée et croustillante. Les bords doivent être bien colorés et légèrement recourbés. Si la surface dore trop rapidement, couvrez-la légèrement de papier aluminium en fin de cuisson. Laissez reposer 10 minutes avant de découper complètement selon les tracés préalables. Servez tiède ou à température ambiante : la spanakopita se déguste aussi bien chaude que froide.
Variantes
- Spanakopita individuelle : Formez des triangles en pliant les feuilles de filo en accordéon autour de petites portions de garniture. Idéal pour les buffets et les pique-niques, ces portions individuelles se transportent facilement.
- Version enrichie au fromage : Ajoutez 100 g de graviera (fromage grec) râpé ou de gruyère à la garniture pour une texture encore plus fondante et un goût plus prononcé.
- Spanakopita aux herbes multiples : Incorporez du fenouil frais, de la menthe et de la roquette aux épinards pour une version printanière aux arômes complexes, particulièrement appréciée dans les îles grecques.
- Avec poireaux : Remplacez les oignons verts par un poireau finement émincé et revenu à l’huile d’olive. Cette variante apporte une douceur supplémentaire à la garniture.
- Version végétalienne : Substituez la feta par du tofu ferme émietté et mariné dans du jus de citron et des herbes, et remplacez les œufs par une préparation de graines de lin moulues (3 cuillères à soupe de graines + 9 cuillères à soupe d’eau, laissez reposer 15 minutes).
Recommandations
Conseils de préparation
Choix de la feta : Privilégiez une feta grecque authentique AOP, de préférence au lait de brebis. Sa texture friable et son goût caractéristique font toute la différence. Évitez les « fromages type feta » qui manquent de personnalité. Une bonne feta doit être légèrement humide sans être spongieuse, avec un goût salé équilibré et des notes lactiques prononcées.
Manipulation de la pâte filo : Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation pour éviter qu’elle ne se casse. Travaillez rapidement et gardez toujours les feuilles inutilisées sous un torchon humide. Ne soyez pas découragé si quelques feuilles se déchirent : vous pouvez les réparer en les superposant. L’important est d’obtenir des couches régulières et bien beurrées.
Dégustation
Service et accompagnements : La spanakopita se suffit à elle-même, mais s’accompagne merveilleusement d’une salade grecque classique (tomates, concombres, olives, oignons rouges). Un filet de citron pressé juste avant la dégustation rehausse agréablement les saveurs. Servez avec du yaourt grec nature nature agrémenté d’aneth et d’ail pour un contraste rafraîchissant.
Conservation et réchauffage : La spanakopita se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-la au four à 160°C pendant 15 minutes pour retrouver son croustillant, jamais au micro-ondes qui ramollirait la pâte. Vous pouvez également congeler les portions crues ou cuites : décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Bon à savoir
Astuce de chef : Pour une spanakopita particulièrement croustillante, alternez les couches de pâte badigeonnées d’huile d’olive avec quelques couches badigeonnées de beurre fondu. En effet, le mélange des deux matières grasses crée une texture exceptionnelle et un parfum incomparable. Saupoudrez également quelques graines de sésame sur la surface avant cuisson pour une touche décorative et gustative.
Équilibre nutritionnel : Malgré l’utilisation généreuse d’huile d’olive, la spanakopita reste un plat équilibré grâce aux épinards riches en fer et vitamines, à la feta source de calcium et protéines. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire le nombre de couches de pâte filo à 6-7 de chaque côté et utiliser un pinceau pour ne mettre qu’une fine couche d’huile.
