Le youvetsi, le plat grec du dimanche
Le youvetsi, qu’on écrit aussi giouvetsi (γιουβέτσι), doit son nom au güveç, la cocotte en terre cuite dans laquelle on le prépare en Grèce comme en Turquie. La viande, de l’agneau ou du bœuf, mijote d’abord dans une sauce tomate parfumée à la cannelle et au laurier. On y ajoute ensuite le kritharaki, de petites pâtes en forme de grains de riz que les Italiens appellent orzo. Enfin, le tout finit sa cuisson au four, où les pâtes s’imprègnent de la sauce.
Le giouvetsi reste le plat des dimanches et des repas de fête. Autrefois, les familles qui n’avaient pas de four confiaient leur plat au boulanger du quartier, qui le cuisait après la fournée de pain. Dans les tavernes, il arrive d’ailleurs encore sur la table dans sa cocotte en terre, couvert de fromage râpé. Pour le préparer chez vous, comptez un peu plus de deux heures, dont une bonne partie de mijotage sans surveillance.
Recette du youvetsi : ingrédients et préparation
La viande
- 800 g d’épaule d’agneau ou de bœuf
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 ml de vin rouge
- 400 g de tomates concassées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 250 ml d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Les pâtes
- 300 g de kritharaki (orzo)
- 700 ml de bouillon chaud
La finition
- 60 g de kefalotyri ou de parmesan râpé
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1
Faire mijoter la viande 1 h 30
Coupez d’abord la viande en gros cubes, salez-la et poivrez-la. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis saisissez les morceaux à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez ensuite l’oignon émincé et l’ail haché, et laissez-les fondre quelques minutes.
Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Quand le vin a presque disparu, ajoutez les tomates concassées, le concentré, la cannelle, le laurier et l’eau. Couvrez enfin et laissez mijoter une heure et quart à feu doux, jusqu’à ce que la viande devienne tendre.
Conseil : l’épaule d’agneau reste moelleuse à la cuisson, alors que le gigot a tendance à sécher.
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Cuire les pâtes au four 35 min
Préchauffez le four à 180 °C. Transférez la viande et sa sauce dans un plat à four en terre ou en fonte, puis retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Ajoutez le kritharaki et le bouillon chaud, et mélangez pour bien répartir les pâtes.
Enfournez alors pour 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson. Les pâtes sont prêtes quand elles sont tendres et qu’elles ont absorbé presque tout le liquide.
Attention : si le plat sèche avant la fin, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude.
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3
Gratiner et servir 10 min
Parsemez le fromage râpé sur le plat et remettez-le au four cinq minutes, le temps qu’il fonde. Laissez ensuite reposer le youvetsi cinq minutes avant de servir, pour que la sauce finisse d’épaissir.
Réussir votre giouvetsi, de la viande aux pâtes
La cocotte en terre cuite donne au youvetsi une cuisson lente et régulière, mais un plat en fonte convient très bien. Choisissez des morceaux un peu gras, comme l’épaule d’agneau ou le paleron de bœuf, car ils supportent le long mijotage sans devenir secs.
Le kritharaki absorbe en effet beaucoup de liquide pendant la cuisson. Versez donc le bouillon bien chaud pour ne pas interrompre la cuisson, et goûtez les pâtes avant de sortir le plat. Vous trouverez le kritharaki dans les épiceries grecques, mais l’orzo italien vendu en supermarché convient tout aussi bien.
Le youvetsi se garde deux jours au réfrigérateur. Comme les pâtes continuent d’absorber la sauce, ajoutez un peu d’eau chaude avant de le réchauffer au four ou à la casserole.
Youvetsi ou pastitsio ?
Les deux plats associent des pâtes et de la viande en sauce tomate, puis passent au four. Le pastitsio se monte en couches, avec des macaronis, une farce de viande hachée et une épaisse béchamel. Le youvetsi, en revanche, cuit ses petites pâtes directement dans la sauce, avec des morceaux de viande.
Les variantes
Le giouvetsi au poulet va plus vite, puisqu’une quarantaine de minutes de mijotage suffisent avant le passage au four. Sur les îles, on le prépare aussi aux crevettes, que l’on ajoute seulement dix minutes avant la fin pour qu’elles restent tendres. Pour le fromage, les Grecs utilisent le kefalotyri ou la mizithra sèche, mais un parmesan ou une feta émiettée les remplacent bien.
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