La bougatsa, le petit-déjeuner de Thessalonique
La bougatsa (μπουγάτσα) est une pâtisserie grecque faite de fines feuilles de pâte filo beurrées, qui enferment une crème à la semoule parfumée à la vanille. Ses racines remontent à Byzance, mais ce sont les Grecs arrivés de Constantinople en 1922 qui l’ont installée à Thessalonique. La ville en a fait son petit-déjeuner favori : les boulangeries la découpent en petits carrés, puis la saupoudrent de sucre glace et de cannelle.
La version sucrée reste la plus connue, mais les boulangeries de Thessalonique la garnissent aussi de fromage, d’épinards ou de viande hachée. En Crète, goûtez également la bougatsa de La Canée, garnie de mizithra, un fromage frais de l’île. Pour la préparer chez vous, comptez un peu plus d’une heure, dont quarante minutes au four.
Recette de la bougatsa : ingrédients et préparation
La crème à la semoule
- 250 ml de lait entier
- 40 g de sucre en poudre
- 25 g de semoule fine
- ½ c. à café d’extrait de vanille
- 15 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
La pâte filo
- 3 feuilles de pâte filo
- 60 g de beurre fondu
La finition
- ½ c. à soupe de sucre glace
- ½ c. à soupe de cannelle
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1
Préparer la crème 15 min
Versez le lait et le sucre dans une casserole, puis chauffez à feu moyen. Dès que le lait frémit, ajoutez la semoule en pluie et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez le sel et la vanille, puis continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.
Hors du feu, ajoutez le beurre, laissez tiédir une minute, puis incorporez les jaunes d’œufs. Couvrez ensuite la crème d’un film posé au contact pour éviter qu’une peau se forme.
Attention : si la crème est encore trop chaude, les jaunes cuisent au lieu de se mélanger.
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2
Former la bougatsa 15 min
Faites fondre le beurre et badigeonnez les feuilles de filo une à une. Superposez-les toutes sauf deux pour former le fond, puis pliez l’avant-dernière en quatre et posez-la en diagonale au centre.
Répartissez la crème sur ce carré, puis rabattez les coins des feuilles vers le centre pour former une enveloppe. Enveloppez le tout dans la dernière feuille, beurrée elle aussi.
Conseil : soyez généreux avec le beurre, c’est lui qui rend la pâte bien croustillante.
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3
Cuire et servir 40 min
Préchauffez d’abord le four à 180 °C. Posez la bougatsa sur une plaque couverte de papier cuisson, pliure en dessous, et enfournez de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Laissez-la tiédir quelques minutes, puis découpez-la en petits carrés. Saupoudrez enfin de sucre glace et de cannelle au moment de servir, et dégustez-la tiède.
Réussir votre bougatsa, de la pâte à la découpe
La pâte filo sèche très vite à l’air. Gardez donc les feuilles que vous n’utilisez pas sous un linge humide et travaillez sans traîner, en beurrant chaque couche. Vous la trouverez au rayon frais ou surgelé des supermarchés, mais les épiceries grecques et orientales en proposent souvent une de meilleure qualité.
Si la crème reste liquide, prolongez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer. En dernier recours, délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et incorporez-la à la crème chaude.
Après la cuisson, laissez reposer la bougatsa quelques minutes : la crème se raffermit et la découpe devient plus nette. Elle se déguste de préférence le jour même, mais elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, et un passage à four doux lui rend son croustillant. Vous pouvez aussi l’assembler la veille et la garder au frais avant cuisson, en la sortant une demi-heure avant de l’enfourner.
Bougatsa ou galaktoboureko ?
Les deux pâtisseries associent la pâte filo et une crème à la semoule, si bien qu’on les confond souvent. Le galaktoboureko est arrosé d’un sirop après la cuisson, alors que la bougatsa reçoit seulement du sucre glace et de la cannelle.
Les variantes
Pour une crème plus parfumée, ajoutez un peu de zeste de citron, ou remplacez une partie du lait par de la crème liquide. Pour une version salée, remplacez la crème par un mélange de feta et de mizithra, ou de ricotta, relevé d’aneth et de persil frais.
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