La spanakopita, la tourte aux épinards des Grecs
La spanakopita (σπανακόπιτα) tire son nom de deux mots grecs : spanaki, l’épinard, et pita, la tourte. Sous ses fines feuilles de pâte filo arrosées d’huile d’olive, elle cache une farce d’épinards, de feta, d’oignons nouveaux et d’aneth. Elle appartient à la grande famille des pites, ces tourtes salées que chaque région de Grèce prépare à sa façon. L’Épire en a fait sa spécialité : autour de Ioannina, on abaisse encore la pâte à la main avec un long rouleau très fin.
Partout en Grèce, on la trouve en grandes plaques découpées en parts, ou roulée en petits triangles, les spanakopitakia, que les tavernes servent aussi en mezze. Les Grecs la mangent d’ailleurs au petit-déjeuner comme sur le pouce à midi. Pendant le Carême orthodoxe, les familles préparent une version sans feta ni œufs, garnie seulement d’herbes et d’huile d’olive, comme le veut le calendrier des grandes fêtes grecques. Pour la préparer chez vous, comptez environ une heure et demie, dont trois quarts d’heure au four.
Recette de la spanakopita : ingrédients et préparation
La garniture
- 500 g d’épinards frais
- 200 g de feta
- 4 oignons nouveaux
- 15 g d’aneth frais
- 10 g de persil plat
- 2 œufs
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel pour les épinards
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre du moulin
La pâte filo
- 10 feuilles de pâte filo
- 80 ml d’huile d’olive
La finition
- 1 c. à soupe de graines de sésame
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Préparer la garniture 25 min
Lavez les épinards, retirez les grosses tiges, puis émincez-les grossièrement. Mettez-les dans une passoire, parsemez-les de sel et laissez-les dégorger dix minutes. Pressez-les ensuite par poignées dans un torchon propre pour en extraire le plus d’eau possible.
Pendant ce temps, émincez les oignons nouveaux avec leur partie verte et faites-les fondre cinq minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Dans un saladier, mélangez ensuite les épinards, les oignons, la feta émiettée, l’aneth et le persil ciselés. Ajoutez enfin les œufs battus, la muscade et un tour de poivre.
Attention : ne salez pas la farce, car la feta et les épinards dégorgés en apportent assez.
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Monter la spanakopita 15 min
Préchauffez le four à 180 °C et huilez un plat à four d’environ 20 × 25 cm. Posez une première feuille de filo au fond en laissant dépasser les bords, puis badigeonnez-la d’huile au pinceau. Superposez ainsi la moitié des feuilles, en huilant chaque couche.
Étalez la farce en une couche régulière, puis recouvrez-la avec les feuilles restantes, huilées une à une. Rabattez ensuite les bords qui dépassent vers l’intérieur, badigeonnez la surface et parsemez-la de graines de sésame. Avec un couteau pointu, tracez également les parts dans les couches du dessus, sans descendre jusqu’à la farce.
Conseil : quelques gouttes d’eau projetées sur la surface juste avant d’enfourner empêchent les feuilles de se recourber à la cuisson.
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Cuire et servir 45 min
Enfournez pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
Laissez reposer la spanakopita dix minutes, puis découpez-la en suivant les traits. Servez-la tiède ou à température ambiante, avec une salade grecque ou un bol de yaourt.
Réussir votre spanakopita, de la farce à la cuisson
L’eau des épinards est la première cause d’une spanakopita ratée : une farce trop humide détrempe la pâte du dessous, qui reste molle après la cuisson. Prenez donc le temps de bien les presser, quitte à recommencer. Des épinards surgelés font aussi l’affaire, à condition de les laisser décongeler puis de les essorer de la même façon.
Choisissez une feta AOP, au lait de brebis ou de brebis et de chèvre. En effet, elle s’émiette mieux et garde plus de goût à la cuisson qu’un fromage « façon feta » au lait de vache. Comme pour la bougatsa, gardez les feuilles de filo sous un linge humide pendant que vous travaillez, car elles sèchent très vite à l’air. Une feuille déchirée ne pose aucun problème : placez-la au milieu des couches, où elle ne se verra pas.
Enfin, la spanakopita se garde trois jours au réfrigérateur. Réchauffez-la une dizaine de minutes au four à 160 °C pour que la pâte retrouve son croustillant. Vous pouvez aussi la congeler crue, puis l’enfourner sans la décongeler en prolongeant la cuisson d’un quart d’heure.
Spanakopita ou tyropita ?
Les deux tourtes se préparent avec la même pâte filo et se vendent côte à côte dans les boulangeries grecques. La tyropita garde seulement le fromage, le plus souvent de la feta liée aux œufs, alors que la spanakopita associe la feta aux épinards et aux herbes. Quand les deux recettes se rencontrent, les Grecs parlent de spanakotyropita.
Les variantes
Pour des spanakopitakia, découpez la pâte filo en bandes, posez une cuillerée de farce à une extrémité et pliez la bande en triangles jusqu’au bout. Ces petits chaussons cuisent en vingt minutes environ. À la campagne, on remplace souvent une partie des épinards par des blettes, des poireaux, de l’oseille ou des herbes sauvages, et la tourte prend alors le nom de hortopita. Pour la version du Carême, supprimez la feta et les œufs, puis forcez sur l’aneth, le persil et les oignons.
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