Le pastitsio, le plat des grandes tablées
Le pastitsio (παστίτσιο) superpose des macaronis, une sauce à la viande parfumée à la cannelle et une épaisse couche de béchamel gratinée. Son nom vient de l’italien pasticcio, qui désigne un pâté ou une tourte, et rappelle ainsi la longue présence vénitienne dans les îles Ioniennes. Dans les familles grecques, on le prépare pour les repas du dimanche et les fêtes, car un grand plat suffit à nourrir toute la tablée.
Comme pour la moussaka, la version actuelle couverte de béchamel s’est imposée au XXe siècle, sous l’influence du chef Nikolaos Tselementes et de la cuisine française. Les tavernes et les boulangeries le vendent également à la part, et il se mange chaud comme tiède. Pour le préparer chez vous, comptez environ deux heures, dont trois quarts d’heure de cuisson au four.
Recette du pastitsio : ingrédients et préparation
Les pâtes
- 250 g de macaronis longs (ou de penne)
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de kefalotyri ou de parmesan râpé
- 20 g de beurre
La sauce à la viande
- 400 g de bœuf haché
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 ml de vin rouge
- 400 g de tomates concassées
- ½ c. à café de cannelle
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre
Une béchamel généreuse
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 700 ml de lait
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de kefalotyri ou de parmesan râpé
- 1 pincée de noix de muscade
-
1
Cuire la sauce à la viande 40 min
Faites d’abord revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail haché et la viande. Laissez-la dorer en l’émiettant à la cuillère, et versez ensuite le vin rouge.
Quand le vin s’est évaporé, ajoutez les tomates concassées, la cannelle et le clou de girofle. Salez, poivrez et laissez mijoter une demi-heure à feu doux, sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.
Conseil : une sauce trop liquide détrempe les pâtes, alors laissez-la réduire le temps qu’il faut.
-
2
Préparer les pâtes 15 min
Pendant ce temps, faites cuire les macaronis deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, car ils finiront de cuire au four. Égouttez-les, puis mélangez-les avec le beurre, le blanc d’œuf battu et le fromage râpé.
Le blanc d’œuf lie les pâtes entre elles, et les parts se tiennent ainsi mieux à la découpe.
-
3
Faire la béchamel 15 min
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez une minute sans laisser colorer. Versez alors le lait chaud peu à peu, sans cesser de fouetter, et laissez épaissir quelques minutes à feu doux.
Hors du feu, ajoutez la muscade et la moitié du fromage râpé. Laissez tiédir la sauce, puis incorporez le jaune d’œuf.
-
4
Monter et cuire 1 h
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un plat beurré d’environ 20 × 25 cm, étalez la moitié des pâtes en les alignant dans le même sens, puis couvrez-les avec la sauce à la viande. Ajoutez ensuite le reste des pâtes et nappez le tout de béchamel.
Parsemez le reste du fromage et enfournez pour 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez enfin reposer le pastitsio une vingtaine de minutes avant de le découper.
Attention : coupé trop tôt, le pastitsio s’effondre et les couches se mélangent.
Réussir votre pastitsio, des pâtes à la découpe
Les Grecs utilisent des macaronis longs et épais, vendus sous le nom de pâtes à pastitsio dans les épiceries grecques. Des penne donnent aussi un bon résultat, même si les couches se voient moins nettement à la coupe. Ne cuisez surtout pas les pâtes complètement avant de monter le plat, sinon elles deviennent molles au four.
La béchamel du pastitsio doit être plus épaisse et plus généreuse que celle d’un gratin ordinaire, car elle forme à elle seule la couche du dessus. Pour qu’elle reste lisse, laissez-la donc tiédir avant d’ajouter le jaune d’œuf, sinon il cuit aussitôt.
Le pastitsio se garde trois jours au réfrigérateur, et il se découpe même plus facilement le lendemain. Vous pouvez également le congeler en parts, puis le réchauffer au four à 160 °C.
Pastitsio ou moussaka ?
Les deux plats partagent la sauce à la viande et la béchamel gratinée. La moussaka repose toutefois sur les aubergines, alors que le pastitsio utilise des pâtes, ce qui en fait un plat plus nourrissant. Le youvetsi associe lui aussi pâtes et viande, mais il se prépare sans béchamel.
Les variantes
Certaines familles mélangent le bœuf et le porc, ou remplacent la viande hachée par de l’agneau. Pour une version végétarienne, préparez la sauce avec des lentilles ou des champignons. Vous pouvez enfin monter le pastitsio dans de petits plats individuels, en réduisant la cuisson d’un quart d’heure.
Nos autres recettes grecques
Moussaka, youvetsi, spanakopita ou bougatsa : retrouvez les grands classiques de la cuisine grecque, expliqués pas à pas pour les refaire chez vous.
Voir les recettes