La moussaka, un plat grec connu dans le monde entier
La moussaka (μουσακάς) superpose des tranches d’aubergines, une sauce à la viande hachée parfumée à la cannelle et une épaisse couche de béchamel gratinée au four. Son nom vient de l’arabe, et l’on retrouve d’ailleurs des plats du même nom dans tout l’est de la Méditerranée, de la Turquie aux Balkans. Ces cousines se préparent toutefois le plus souvent sans béchamel.
La version grecque actuelle doit en effet beaucoup à Nikolaos Tselementes, un chef né sur l’île de Sifnos et formé en Europe. Son livre de cuisine est devenu la référence de nombreux foyers grecs, et c’est lui qui a popularisé la moussaka couverte d’une béchamel à la française. Aujourd’hui, elle se prépare en famille pour les grandes occasions et figure à la carte de presque toutes les tavernes. Pour la réaliser chez vous, comptez environ deux heures, dont trois quarts d’heure au four.
Recette de la moussaka : ingrédients et préparation
Les légumes
- 2 aubergines
- 2 pommes de terre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
La sauce à la viande
- 500 g de viande hachée d’agneau ou de bœuf
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 100 ml de vin rouge
- 400 g de tomates concassées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- ½ c. à café de cannelle
- Sel et poivre
Une béchamel épaisse
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de lait
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de kefalotyri ou de parmesan râpé
- 1 pincée de noix de muscade
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1
Rôtir les légumes 40 min
Préchauffez d’abord le four à 200 °C. Coupez les aubergines en tranches d’un centimètre, puis les pommes de terre en rondelles plus fines. Étalez-les sur deux plaques couvertes de papier cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les légèrement.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson. Les aubergines sont prêtes quand elles deviennent tendres et bien dorées.
Conseil : rôties au four, les aubergines absorbent beaucoup moins d’huile qu’à la poêle.
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2
Cuire la sauce à la viande 30 min
Pendant ce temps, faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez l’ail haché et la viande. Laissez-la dorer en l’émiettant à la cuillère, et versez ensuite le vin rouge.
Quand le vin s’est évaporé, ajoutez les tomates concassées, le concentré et la cannelle. Salez, poivrez et laissez mijoter vingt minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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3
Faire la béchamel 15 min
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez une minute sans laisser colorer. Versez alors le lait chaud peu à peu, sans cesser de fouetter, et laissez épaissir quelques minutes à feu doux.
Hors du feu, ajoutez la muscade et la moitié du fromage râpé. Laissez tiédir la sauce, puis incorporez le jaune d’œuf.
Attention : un jaune d’œuf versé dans une béchamel bouillante cuit aussitôt et forme des grumeaux.
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4
Monter et cuire 1 h
Baissez le four à 180 °C. Dans un plat d’environ 20 × 25 cm, disposez les pommes de terre, puis la moitié des aubergines. Étalez la sauce à la viande, couvrez avec le reste des aubergines et nappez de béchamel.
Parsemez le reste du fromage et enfournez pour 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez enfin reposer la moussaka un quart d’heure avant de la découper.
Réussir votre moussaka, des aubergines à la découpe
La recette traditionnelle fait frire les aubergines, qui absorbent alors beaucoup d’huile. Les rôtir au four donne donc une moussaka plus légère, sans lui retirer son goût. Choisissez-les fermes et brillantes, puis coupez des tranches régulières pour qu’elles cuisent toutes en même temps.
La béchamel doit rester épaisse pour tenir en couche sur la viande. Si des grumeaux se forment, fouettez-la énergiquement ou passez-la au mixeur plongeant avant d’ajouter le jaune d’œuf. Après la cuisson, laissez aussi reposer le plat avant de le couper, sinon les couches glissent.
La moussaka se garde trois jours au réfrigérateur, et elle gagne même en goût le lendemain. Vous pouvez également la congeler en parts, puis la réchauffer au four à 160 °C.
Moussaka ou pastitsio ?
Les deux plats partagent la sauce à la viande et la béchamel gratinée. Le pastitsio remplace toutefois les aubergines par des macaronis, ce qui en fait un gratin de pâtes plus nourrissant. La moussaka reste quant à elle le plat des légumes d’été.
Les variantes
Beaucoup de familles grecques ajoutent une couche de pommes de terre au fond du plat, comme dans cette recette, pour que l’ensemble se tienne mieux. D’autres remplacent une partie des aubergines par des courgettes. Pour une version végétarienne, préparez enfin la sauce avec des lentilles vertes cuites à la place de la viande.
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