La spanakopita, la tourte aux épinards des Grecs

La spanakopita (σπανακόπιτα) tire son nom de deux mots grecs : spanaki, l’épinard, et pita, la tourte. Sous ses fines feuilles de pâte filo arrosées d’huile d’olive, elle cache une farce d’épinards, de feta, d’oignons nouveaux et d’aneth. Elle appartient à la grande famille des pites, ces tourtes salées que chaque région de Grèce prépare à sa façon. L’Épire en a fait sa spécialité : autour de Ioannina, on abaisse encore la pâte à la main avec un long rouleau très fin.

Partout en Grèce, on la trouve en grandes plaques découpées en parts, ou roulée en petits triangles, les spanakopitakia, que les tavernes servent aussi en mezze. Les Grecs la mangent d’ailleurs au petit-déjeuner comme sur le pouce à midi. Pendant le Carême orthodoxe, les familles préparent une version sans feta ni œufs, garnie seulement d’herbes et d’huile d’olive, comme le veut le calendrier des grandes fêtes grecques. Pour la préparer chez vous, comptez environ une heure et demie, dont trois quarts d’heure au four.

Réussir votre spanakopita, de la farce à la cuisson

L’eau des épinards est la première cause d’une spanakopita ratée : une farce trop humide détrempe la pâte du dessous, qui reste molle après la cuisson. Prenez donc le temps de bien les presser, quitte à recommencer. Des épinards surgelés font aussi l’affaire, à condition de les laisser décongeler puis de les essorer de la même façon.

Choisissez une feta AOP, au lait de brebis ou de brebis et de chèvre. En effet, elle s’émiette mieux et garde plus de goût à la cuisson qu’un fromage « façon feta » au lait de vache. Comme pour la bougatsa, gardez les feuilles de filo sous un linge humide pendant que vous travaillez, car elles sèchent très vite à l’air. Une feuille déchirée ne pose aucun problème : placez-la au milieu des couches, où elle ne se verra pas.

Enfin, la spanakopita se garde trois jours au réfrigérateur. Réchauffez-la une dizaine de minutes au four à 160 °C pour que la pâte retrouve son croustillant. Vous pouvez aussi la congeler crue, puis l’enfourner sans la décongeler en prolongeant la cuisson d’un quart d’heure.

Spanakopita ou tyropita ?

Les deux tourtes se préparent avec la même pâte filo et se vendent côte à côte dans les boulangeries grecques. La tyropita garde seulement le fromage, le plus souvent de la feta liée aux œufs, alors que la spanakopita associe la feta aux épinards et aux herbes. Quand les deux recettes se rencontrent, les Grecs parlent de spanakotyropita.

Les variantes

Pour des spanakopitakia, découpez la pâte filo en bandes, posez une cuillerée de farce à une extrémité et pliez la bande en triangles jusqu’au bout. Ces petits chaussons cuisent en vingt minutes environ. À la campagne, on remplace souvent une partie des épinards par des blettes, des poireaux, de l’oseille ou des herbes sauvages, et la tourte prend alors le nom de hortopita. Pour la version du Carême, supprimez la feta et les œufs, puis forcez sur l’aneth, le persil et les oignons.

La bougatsa, le petit-déjeuner de Thessalonique

La bougatsa (μπουγάτσα) est une pâtisserie grecque faite de fines feuilles de pâte filo beurrées, qui enferment une crème à la semoule parfumée à la vanille. Ses racines remontent à Byzance, mais ce sont les Grecs arrivés de Constantinople en 1922 qui l’ont installée à Thessalonique. La ville en a fait son petit-déjeuner favori : les boulangeries la découpent en petits carrés, puis la saupoudrent de sucre glace et de cannelle.

La version sucrée reste la plus connue, mais les boulangeries de Thessalonique la garnissent aussi de fromage, d’épinards ou de viande hachée. En Crète, goûtez également la bougatsa de La Canée, garnie de mizithra, un fromage frais de l’île. Pour la préparer chez vous, comptez un peu plus d’une heure, dont quarante minutes au four.

Réussir votre bougatsa, de la pâte à la découpe

La pâte filo sèche très vite à l’air. Gardez donc les feuilles que vous n’utilisez pas sous un linge humide et travaillez sans traîner, en beurrant chaque couche. Vous la trouverez au rayon frais ou surgelé des supermarchés, mais les épiceries grecques et orientales en proposent souvent une de meilleure qualité.

Si la crème reste liquide, prolongez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer. En dernier recours, délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et incorporez-la à la crème chaude.

Après la cuisson, laissez reposer la bougatsa quelques minutes : la crème se raffermit et la découpe devient plus nette. Elle se déguste de préférence le jour même, mais elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, et un passage à four doux lui rend son croustillant. Vous pouvez aussi l’assembler la veille et la garder au frais avant cuisson, en la sortant une demi-heure avant de l’enfourner.

Bougatsa ou galaktoboureko ?

Les deux pâtisseries associent la pâte filo et une crème à la semoule, si bien qu’on les confond souvent. Le galaktoboureko est arrosé d’un sirop après la cuisson, alors que la bougatsa reçoit seulement du sucre glace et de la cannelle.

Les variantes

Pour une crème plus parfumée, ajoutez un peu de zeste de citron, ou remplacez une partie du lait par de la crème liquide. Pour une version salée, remplacez la crème par un mélange de feta et de mizithra, ou de ricotta, relevé d’aneth et de persil frais.

Le youvetsi, le plat grec du dimanche

Le youvetsi, qu’on écrit aussi giouvetsi (γιουβέτσι), doit son nom au güveç, la cocotte en terre cuite dans laquelle on le prépare en Grèce comme en Turquie. La viande, de l’agneau ou du bœuf, mijote d’abord dans une sauce tomate parfumée à la cannelle et au laurier. On y ajoute ensuite le kritharaki, de petites pâtes en forme de grains de riz que les Italiens appellent orzo. Enfin, le tout finit sa cuisson au four, où les pâtes s’imprègnent de la sauce.

Le giouvetsi reste le plat des dimanches et des repas de fête. Autrefois, les familles qui n’avaient pas de four confiaient leur plat au boulanger du quartier, qui le cuisait après la fournée de pain. Dans les tavernes, il arrive d’ailleurs encore sur la table dans sa cocotte en terre, couvert de fromage râpé. Pour le préparer chez vous, comptez un peu plus de deux heures, dont une bonne partie de mijotage sans surveillance.

Réussir votre giouvetsi, de la viande aux pâtes

La cocotte en terre cuite donne au youvetsi une cuisson lente et régulière, mais un plat en fonte convient très bien. Choisissez des morceaux un peu gras, comme l’épaule d’agneau ou le paleron de bœuf, car ils supportent le long mijotage sans devenir secs.

Le kritharaki absorbe en effet beaucoup de liquide pendant la cuisson. Versez donc le bouillon bien chaud pour ne pas interrompre la cuisson, et goûtez les pâtes avant de sortir le plat. Vous trouverez le kritharaki dans les épiceries grecques, mais l’orzo italien vendu en supermarché convient tout aussi bien.

Le youvetsi se garde deux jours au réfrigérateur. Comme les pâtes continuent d’absorber la sauce, ajoutez un peu d’eau chaude avant de le réchauffer au four ou à la casserole.

Youvetsi ou pastitsio ?

Les deux plats associent des pâtes et de la viande en sauce tomate, puis passent au four. Le pastitsio se monte en couches, avec des macaronis, une farce de viande hachée et une épaisse béchamel. Le youvetsi, en revanche, cuit ses petites pâtes directement dans la sauce, avec des morceaux de viande.

Les variantes

Le giouvetsi au poulet va plus vite, puisqu’une quarantaine de minutes de mijotage suffisent avant le passage au four. Sur les îles, on le prépare aussi aux crevettes, que l’on ajoute seulement dix minutes avant la fin pour qu’elles restent tendres. Pour le fromage, les Grecs utilisent le kefalotyri ou la mizithra sèche, mais un parmesan ou une feta émiettée les remplacent bien.

La moussaka, un plat grec connu dans le monde entier

La moussaka (μουσακάς) superpose des tranches d’aubergines, une sauce à la viande hachée parfumée à la cannelle et une épaisse couche de béchamel gratinée au four. Son nom vient de l’arabe, et l’on retrouve d’ailleurs des plats du même nom dans tout l’est de la Méditerranée, de la Turquie aux Balkans. Ces cousines se préparent toutefois le plus souvent sans béchamel.

La version grecque actuelle doit en effet beaucoup à Nikolaos Tselementes, un chef né sur l’île de Sifnos et formé en Europe. Son livre de cuisine est devenu la référence de nombreux foyers grecs, et c’est lui qui a popularisé la moussaka couverte d’une béchamel à la française. Aujourd’hui, elle se prépare en famille pour les grandes occasions et figure à la carte de presque toutes les tavernes. Pour la réaliser chez vous, comptez environ deux heures, dont trois quarts d’heure au four.

Réussir votre moussaka, des aubergines à la découpe

La recette traditionnelle fait frire les aubergines, qui absorbent alors beaucoup d’huile. Les rôtir au four donne donc une moussaka plus légère, sans lui retirer son goût. Choisissez-les fermes et brillantes, puis coupez des tranches régulières pour qu’elles cuisent toutes en même temps.

La béchamel doit rester épaisse pour tenir en couche sur la viande. Si des grumeaux se forment, fouettez-la énergiquement ou passez-la au mixeur plongeant avant d’ajouter le jaune d’œuf. Après la cuisson, laissez aussi reposer le plat avant de le couper, sinon les couches glissent.

La moussaka se garde trois jours au réfrigérateur, et elle gagne même en goût le lendemain. Vous pouvez également la congeler en parts, puis la réchauffer au four à 160 °C.

Moussaka ou pastitsio ?

Les deux plats partagent la sauce à la viande et la béchamel gratinée. Le pastitsio remplace toutefois les aubergines par des macaronis, ce qui en fait un gratin de pâtes plus nourrissant. La moussaka reste quant à elle le plat des légumes d’été.

Les variantes

Beaucoup de familles grecques ajoutent une couche de pommes de terre au fond du plat, comme dans cette recette, pour que l’ensemble se tienne mieux. D’autres remplacent une partie des aubergines par des courgettes. Pour une version végétarienne, préparez enfin la sauce avec des lentilles vertes cuites à la place de la viande.

Le pastitsio, le plat des grandes tablées

Le pastitsio (παστίτσιο) superpose des macaronis, une sauce à la viande parfumée à la cannelle et une épaisse couche de béchamel gratinée. Son nom vient de l’italien pasticcio, qui désigne un pâté ou une tourte, et rappelle ainsi la longue présence vénitienne dans les îles Ioniennes. Dans les familles grecques, on le prépare pour les repas du dimanche et les fêtes, car un grand plat suffit à nourrir toute la tablée.

Comme pour la moussaka, la version actuelle couverte de béchamel s’est imposée au XXe siècle, sous l’influence du chef Nikolaos Tselementes et de la cuisine française. Les tavernes et les boulangeries le vendent également à la part, et il se mange chaud comme tiède. Pour le préparer chez vous, comptez environ deux heures, dont trois quarts d’heure de cuisson au four.

Réussir votre pastitsio, des pâtes à la découpe

Les Grecs utilisent des macaronis longs et épais, vendus sous le nom de pâtes à pastitsio dans les épiceries grecques. Des penne donnent aussi un bon résultat, même si les couches se voient moins nettement à la coupe. Ne cuisez surtout pas les pâtes complètement avant de monter le plat, sinon elles deviennent molles au four.

La béchamel du pastitsio doit être plus épaisse et plus généreuse que celle d’un gratin ordinaire, car elle forme à elle seule la couche du dessus. Pour qu’elle reste lisse, laissez-la donc tiédir avant d’ajouter le jaune d’œuf, sinon il cuit aussitôt.

Le pastitsio se garde trois jours au réfrigérateur, et il se découpe même plus facilement le lendemain. Vous pouvez également le congeler en parts, puis le réchauffer au four à 160 °C.

Pastitsio ou moussaka ?

Les deux plats partagent la sauce à la viande et la béchamel gratinée. La moussaka repose toutefois sur les aubergines, alors que le pastitsio utilise des pâtes, ce qui en fait un plat plus nourrissant. Le youvetsi associe lui aussi pâtes et viande, mais il se prépare sans béchamel.

Les variantes

Certaines familles mélangent le bœuf et le porc, ou remplacent la viande hachée par de l’agneau. Pour une version végétarienne, préparez la sauce avec des lentilles ou des champignons. Vous pouvez enfin monter le pastitsio dans de petits plats individuels, en réduisant la cuisson d’un quart d’heure.